Добрый вечер! Нужен ваш совет, уважаемые участники! Держим бройлеров для себя и на продажу, вопрос в товарном виде тушки, как ни стараюсь тушка после перосьемки или ручного ощипа обветривается. Подскажите как правильно поэтапно обрабатывать тушку после забоя, что не заветрилась. Спасибо за ответы
У меня жена этим занимается. После обработки тушки кладёт в холодную воду на пару часов, потом на сутки в холодильник, а после этого режет порционно и вакуумирует перед морозилкой! Целую тушку плёнкой заматывает и в морозильник. всё Ок!
Юлия, советы про ледяную воду верные, но соль лишняя, она тянет влагу из кожи. Главный секрет в двойном охлаждении. Сначала держите 20 минут в воде со льдом, а потом сразу в плотный пакет и в холодильник на 4 часа, так шкурка натянется и будет белой 🐣
За 20 лет через мои руки прошло столько бройлера, что могу рубить на автомате. Чтобы тушка в магазине или на рынке брала глазом, а не отворачивала синюшностью и кровоподтёками, запоминайте ЖЕЛЕЗНО. Первое и ГЛАВНОЕ правило товарного вида - ПРЕДЗАБОЙНАЯ ГОЛОДНАЯ ВЫДЕРЖКА 12-18 часов. Вода без ограничений, корм убрать. Если забьёте с полным зобом и кишечником - при потрошении гарантированно зальёте брюшную полость содержимым, вонь и зелень на коже обеспечены. Забой делаем только через открытый клюв, острым ножом в мозжечок или наружным способом перерезая яремную вену. ОБЕСКРОВИТЬ ДО КАПЛИ, иначе будет СИНЯК на грудине и крыльях - это уже НЕЛИКВИД.
Теперь обработка. ГЛАВНЫЙ ВРАГ ТОВАРНОГО ВИДА - перешпарка. Вода при ошпаривании НИКАК НЕ ВЫШЕ 62-65 градусов. Сунете в кипяток на минуту дольше - с кожей слезет эпидермис, белая тушка станет рябой, красной и лысой, пойдет только на тушенку себе. Ощип механический или ручной - не рвите кожу у гузки и на грудном киле, там она лопается моментом. Воскование для водоплавающих, для бройлера достаточно ПЕРОСЪЕМНОЙ МАШИНЫ с резиновыми пальцами и потом дощип пинцетом пеньков, особенно маховых перьев.
После потрошения САМОЕ ВАЖНОЕ - охлаждение. НЕЛЬЗЯ БРОСАТЬ ПАРНУЮ ТУШКУ В МОРОЗИЛКУ. Это 100% гарантия "заветривания" и жесткой, как подошва, кожи. Мясо должно пройти стадию ОКОЧЕНЕНИЯ в холодной воде или при 0+2 градусах. Я ставлю ванны с ледяной водой (можно с добавлением соли, чтобы быстрее остыла и набрала тургор) на 2-4 часа. Тушка должна ПОЛНОСТЬЮ ЗАДУБЕТЬ в воде. Только так кожа становится УПРУГОЙ, БЕЛОЙ И ГЛЯНЦЕВОЙ, без налета. После воды обязательно обсушка на сквознячке под вентилятором минут 15-20, чтобы на коже образовалась ТОНЧАЙШАЯ КОРОЧКА ПОДСЫХАНИЯ. Вот это и есть тот самый товарный вид - не мокрая курица, а ФАРФОРОВАЯ КУКОЛКА.
Если сразу в морозилку не отдаете, хранение только при температуре минус 2 минус 4 градуса в выпотрошенном виде не более 2 суток. В полиэтиленовый пакет суйте только ОКОНЧАТЕЛЬНО ОХЛАЖДЕННУЮ, иначе конденсат сделает кожу склизкой. Я лично упаковываю сначала в бумагу, потом в пакет. Соблюдайте технологию, и ваша тушка будет лежать на прилавке КАК ЛИТАЯ, а не как синий тощий цыпленок )).
Теперь обработка. ГЛАВНЫЙ ВРАГ ТОВАРНОГО ВИДА - перешпарка. Вода при ошпаривании НИКАК НЕ ВЫШЕ 62-65 градусов. Сунете в кипяток на минуту дольше - с кожей слезет эпидермис, белая тушка станет рябой, красной и лысой, пойдет только на тушенку себе. Ощип механический или ручной - не рвите кожу у гузки и на грудном киле, там она лопается моментом. Воскование для водоплавающих, для бройлера достаточно ПЕРОСЪЕМНОЙ МАШИНЫ с резиновыми пальцами и потом дощип пинцетом пеньков, особенно маховых перьев.
После потрошения САМОЕ ВАЖНОЕ - охлаждение. НЕЛЬЗЯ БРОСАТЬ ПАРНУЮ ТУШКУ В МОРОЗИЛКУ. Это 100% гарантия "заветривания" и жесткой, как подошва, кожи. Мясо должно пройти стадию ОКОЧЕНЕНИЯ в холодной воде или при 0+2 градусах. Я ставлю ванны с ледяной водой (можно с добавлением соли, чтобы быстрее остыла и набрала тургор) на 2-4 часа. Тушка должна ПОЛНОСТЬЮ ЗАДУБЕТЬ в воде. Только так кожа становится УПРУГОЙ, БЕЛОЙ И ГЛЯНЦЕВОЙ, без налета. После воды обязательно обсушка на сквознячке под вентилятором минут 15-20, чтобы на коже образовалась ТОНЧАЙШАЯ КОРОЧКА ПОДСЫХАНИЯ. Вот это и есть тот самый товарный вид - не мокрая курица, а ФАРФОРОВАЯ КУКОЛКА.
Если сразу в морозилку не отдаете, хранение только при температуре минус 2 минус 4 градуса в выпотрошенном виде не более 2 суток. В полиэтиленовый пакет суйте только ОКОНЧАТЕЛЬНО ОХЛАЖДЕННУЮ, иначе конденсат сделает кожу склизкой. Я лично упаковываю сначала в бумагу, потом в пакет. Соблюдайте технологию, и ваша тушка будет лежать на прилавке КАК ЛИТАЯ, а не как синий тощий цыпленок )).